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春节恰是大吃猪肉的期间。不外，干系猪的事，我仍是琢磨了一整年。
前几天，我用顺丰给Michael邮寄了一只猪头。Michael是个厨师。他不是中国东谈主，但作念中国菜，在上海开了一家袖珍中餐馆。当年在香港责任时，他学得了一手烧制叉烧和乳猪的绝技。本年春天，我到湛江乡间的一家养猪场参不雅，他们用一瓮埋在地下的大瓦缸烧制猪肉。我叫上了Michael，我知谈，他会懂得赏玩这种由养及食的流程。
沈恺伟家中的灶神（图源Instagram @stcavish）
送给Michael的猪头产自田轶昊家。最近，田轶昊刚宰了一头猪，卖掉总共部位，但留住了猪头。猪头是种圆善的食材，肉质种种，口感丰富，亦然制作登第或圭表肉冻的好材料。我把这个猪头买下来，请田轶昊从湖南快递到Michael在上海的餐厅，行为我送他的春节礼物——一只硕大的，剃干净毛的完整猪头。我也很念念给我方买一只，可惜我家的厨房太小，而且我也莫得那么大的锅。
上海虹山概述阛阓（图源小红书 @阿段）
不久前，应一又友之邀，田轶昊杀青在福建的务农生活，搬到了湖南。他住在邵阳田园，衍生出自湖南的纯种宁乡猪。宁乡猪横暴相间，脖子上有一圈灰色环纹，肚皮是白的，它们的血缘历史不错上溯至唐代。在田轶昊的养猪场，猪精深在竹林间踱步觅食，然后按期回家吃正餐。有一趟，他发来一段视频，在晚餐铃声的召唤下，他的猪群从竹林中向他奔来。
本年夏天，田轶昊在网上找到我，给我寄了一公斤极新猪肉，有90%齐是脂肪。这恰是我可爱的那种猪肉，肥厚，香浓。因此，当他在初冬宰了一头猪时，我买了一些，把其中的一半送给了我的中国厨师一又友肖。肖有目共赏，驱动探访能否径直买一头小猪崽，我方养到下个春节。
送给Michael的猪头
Chris当年在上海作念外科大夫，其后他离开病院，成了厨师。几年前，他对熊猫猪有了深嗜。那时，他正在一家法餐厅责任，四处寻找更好的猪肉。为此，他去走访了浙江金华的一家养猪场和一家宰杀场，找到了熊猫猪。
熊猫猪又叫两端乌，是金华的名种。除了名声在外的金华火腿，最近，熊猫猪的鲜肉也变得广受见原。在杭州，有家餐厅特意供应熊猫猪肉菜肴，从早餐包子到猪肉暖锅。
Chris的腌肉风干柜
如今，Chris在家顶用金华猪制作中、法、意式腌肉。前两天，他寄给我一个包裹，内部有两条腊肉、一根香肠。我把它们放在米饭上蒸熟，就着切碎的葱粒吃掉。
最近这段时分，每次准备宰猪或有多出来的猪头时，田轶昊齐会给我发来音问致敬。Chris和我会商讨腌制猪五花时用盐的比例。而Michael告诉我，猪头还没作念，还在冷冻着。他说，春节后再说。
这些东谈主，齐是我通过猪肉结交到的一又友。
猪油是制作酥皮点心和米饭的不二之选。不像黄油，猪油中简直莫得水分，它的脂肪晶体在显微镜下也更大。用猪油作念的面团柔滑酥松，号称圆善。
但对我来说，除了烹调，猪油别灵验途——我用它测试一又友的回味和生活魄力。
准备送给一又友的猪油测试
田轶昊最近寄了大要两公斤前腿肉给我。我发现新疆的西尔丹辣椒荒谬稳健用来作念墨西哥菜，于是用番茄、牛至、孜然、大蒜和西尔丹辣椒炖了这块猪腿肉。等肉质煨到酥烂，我用双手把瘦肉撕成一缕缕软嫩的长条，效果还余下一公斤多的纯脂肪。
即便对我来说，这也有点多到吃不罢了，但我也舍不得把它们扔掉——田轶昊给我发过这头猪还辞世时的像片，我跟它之间因此产生了某种私东谈主的关联。热乎弹润的油脂放凉后，我把它们切成骰子大小的方块，然后把炖好的猪肉分装进几个塑料餐盒，再把油脂块扔进去铺在顶上。猪油看起来就像漂在热巧克力上的棉花糖。
《饮食男女》（1994）
第二天，我给两位一又友分送了这谈墨西哥仪态炖肉。
Mark五十多岁，在上海开了一家很受见原的西餐厅。当年，他在一家公司作念管帐，当今则把头发染得五颜六色，听老派一又克摇滚。尽管Mark不是厨师，他却领有好过大多数烹调行家的回味。鼻子是他的资质所在，他能明晰地嗅出一杯葡萄酒中各式细节的仪态。
沈恺伟作念的金华猪（图源Instagram @stcavish）
Sheila是位出色的家庭厨师。她在北京出身，外洋长大，当今在上海揣度我方的小家庭。附进圣诞时，Sheila给我共享了一份食谱，用煎培根剩的油烤甜饼干。咱们俩齐可爱作念吃的、聊吃的，但她丈夫对此深嗜不大，对他来说，食物是活命的基本，而非一种享乐。
猪油中赋存着最丰富的仪态，每种动物的脂肪齐是。关联词今天，由于各式健康问题，它成了一项当代禁忌。工业化饲养的猪——也等于你在超市能买到的那些——被养得更瘦，油脂更少。
Mark和Sheila会不计卡路里地享用这些肥肉吗？我发起这样猛的挑战，其实是在试探他们的价值优先级：仪态和健康，他们更垂青哪个？靠近生活，是实时行乐，照旧杞东谈主忧天？
这虽然很乖僻——他们俩毅力是我荒谬亲近的一又友，这并不会被猪油所调动——但猪油测试能告诉我更多对于一又友的事，告诉我他们的生活魄力：你会听谁的？养分师照旧你我方？
我也曾带一位从香港来的老老婆逛过上海的菜市场。她看到菜摊上的生姜，个个硕大而肿胀，立马怨声说：“姜不该长成这样的，太大了，长得也太快了。”
从那以后，我驱动闪耀东谈主们对蔬菜的吐槽，“当今的菜早就莫得菜味了”，许多东谈主齐对蔬菜的滋味不稳定，从荠菜到白萝卜，无一避免。也许东谈主们所言非虚，我也说不准，毕竟我90年代才驱动学厨，直到2000年代初才搬来中国生活。我也从没亲手种过生姜或荠菜。于是本年，我问了问专科东谈主士的意见。
新春的双辽路菜市场（图源小红书 @ming_piano）
我对上海的几位中餐厨师作念了个调研，念念知谈在他们的事业生涯中，变化最大的食材是哪种。人人达成了共鸣：西红柿和猪肉。
我对西红柿好好连系了一番，效果发现咱们那边，好意思国，西红柿的仪态在几十年前就被毁于对卖相和便捷跨国运载的追求。之后，我去了趟上海最大的蔬菜批发市场，发现这里的西红柿满盈来自团结个场所：内蒙古。这跟好意思国西红柿出的问题如出一辙。
批发市场的内蒙古西红柿
但没东谈主会为了庆祝春节而对西红柿掀开杀戒，迪士尼彩乐园手机旧版是以，咱们照旧说回猪肉。在这方面，我发现，不管是桐庐那位给我端上一谈大略肥红烧肉的餐馆雇主，照旧嘉兴一家养了一百万头猪的大公司，总共东谈主齐得意，猪肉跟当年不相同了。惟一的问题是，它变好了照旧变差了？
桐庐的餐馆雇主只认一位供货商，他家的猪满盈能养足一年，好让油脂攒得更丰厚。在这位雇主眼里，如今工业化饲养的猪大不如前。但对专产太湖黑猪杂交种，而且将猪肉的养分和健康价值精准到其中omega-3脂肪酸含量的大公司而言，很澄澈，有科学字据标明，当今的猪肉更好了。
嘉兴公司旗下的餐厅
至于我，一个既信仰猪油又信赖科学的前厨师，我的感受是复杂的。
在桐庐，我吃掉了那盘肥肉块——换作Mark和Sheila，他们俩也会吃的，我很投诚——但雇主跟我说，大部分门客齐会吐槽肉太肥了。他们可爱红烧肉的滋味，但又不念念吃肥肉，这事是无解的，雇主说什么齐不愿调解。与此同期，在嘉兴那家公司旗下的餐厅，我吃到了我东谈主生中数一数二的内脏，东坡肉的口感也很棒。他们双方说得齐对。
《上海菜市场指南》
没错，跟着农业、水产衍生和畜牧业的当代化、 圭臬化、工业化，中国的食材正在速即调动。旧年11月，我完成了一个为期三年的形态，《上海菜市场指南》。每周，咱们齐会去一次位于市中心的延庆路菜店，记载下本日在售的总共食材。效果发现，大部分农家具齐仍是形成了不限季节、全年供应的商品。不管何时，咱们在上海吃着的齐是卡车从2500公里外的云南运过来的葱。
菜市场本人也在调动。以延庆路菜店为例，总共的摊贩齐从团结家批发市场进货，等于我去连系西红柿的那家，它同期亦然上海许多超市的供货源。这些超市以廉价售卖蔬菜迷惑客流，然后通过消耗者购买其他利润更高的家具盈利。是以，超市和菜市场的蔬菜，订价相同，来源相同，别离只在于包装。这还不算完，菜市场里的品类也远莫得买菜软件上丰富，后者有阐述的物流网作念赞成。
广元路福袋灯街（图源小红书 @虎牙君）
当今，淌若有谁让我带他逛菜市场，我可能会径直掏来源机，点开App。我刚查了我近邻的盒马，今天有四种不同的生姜在售，其中包括一种孕育安宁的野生小黄姜，我敢说那位香港老老婆一定会可爱。
一切齐已调动。
好多变化是好的，也有好多是坏的，大部分齐取决于你的视角。
重庆是西南的中心城市，逢山开道、遇水架桥，突破自然束缚，直至巴蜀通达，可以带动四川乃至西南的百业兴旺。
此后，代伊被禁止参与足球活动，护照也被没收。一些媒体甚至谣传代伊被判死刑，但这些报道是假新闻。
咱们的确留意的并不是咱们的猪够不够肥，有莫得被养足一整年才奉上肉摊。也不是说菜市场本人有何等好，尤其是那些空有形制，实验上活力尽失的僵尸菜市场。它们跟超市没什么不同，比拟买菜软件也毫无上风。
问题的本体是怀旧。
豫园新年灯会（图源小红书 @JohnWoo）
咱们诅咒猪尚未被卷入永束缚歇的肉类供应系统的日子，那时，它们不错活够一整年，也没东谈主指望它们高效坐褥omega-3。而对菜市场，咱们也有滤镜：曾几何时，它饰演着总共这个词社区的疏导中心，咱们在这与摊贩熟习，跟邻居聊天。
但现实是，没东谈主骄贵比及过年才吃上猪肉，大多数东谈主也不念念吃肥的。线上购物仍是这样便捷，咱们也并不是真实念念去菜市场——寰宇的菜市场齐在无数倒闭，那些还没倒闭的则回击着尝试把我方包装得更当下、更合时宜，这阐述了一切——细看这些市场，就会发现它们不外是食物工业体系的一个门脸。再说，谁会在菜市场交一又友呢？
《上海菜市场指南》调研（图源Instagram @stcavish）
咱们衔恨仪态变了，不是因为猪肉在变，而是因为社会在变。咱们神化菜市场，因为咱们很并立。咱们不但愿猪总要高效，一直坐褥，赓续被升级、测试，保抓精瘦——因为咱们等于猪。咱们不念念失去菜市场，因为咱们需要互相。
嘉兴那家公司的雇主有充分的科学数据不错证明，她的百万头猪简直在每个方面齐比五十年前的猪更优胜。但她也告诉我：“今天你吃到的猪肉，永恒也比不上你顾虑中的猪肉。”她耸耸肩。
是以，猪油是种良习吗？不如说，它的存在体现着个东谈主对生活微细的掌控：开脱养分学家，开脱快节律的日常，开脱阿谁让咱们劳累不胜、榨干了人命的仪态的系统。
我送去的墨西哥炖肉，Sheila的丈夫把内部的猪油拨到盘子边上，扔掉了。但Sheila吃光了。Mark吃光了。我亦然。
咱们齐被腻住了。
但咱们也齐得意：下次还吃。
新春市集对子摊位（图源小红书 @Awen）
本年春节，我接头这样过：
挑一块最肥沃的，至少500克，但越多越好。整条下锅，不要切块，放进冷水中，渐渐煮沸，水开后把肉洗净，用上好的黄酒浸没。用量取决于肉的大小和锅的阵势，可能要一两瓶。淌若两瓶还不够，不错章程加点净水。
往锅里添几块冰糖，一小撮盐，几片去皮生姜。水沸后转小火，陆续咕嘟着，锅盖不要盖死，让水分渐渐挥发出来。慢炖45到90分钟，比及肉质酥烂，肥肉软糯而不散时，把肉捞出放凉，陆续收汁至浓稠，色如糖浆，甜中带咸。临了，把炖好的五花肉切片，放回黄酒熬成的肉汁里。
蒸上一锅热腾腾的米饭，吃光总共的肥肉。
黄酒炖肉
#How to 是NOWNESS 2025开设的新栏目，尝试落地城市生活，通过惩办具体的日常小事小情，给在不细目性中的齐市东谈主一些调味生活的主动权。不猎奇，不搞复杂，不是为了找到圭臬谜底，只为了千里浸式地生活，一齐体验。
